腐乳检测

腐乳的检测项目和执行标准可以参考《食品安全国家标准 食品腐乳》（GB 7103-2008）。

该标准规定了腐乳的检测项目和执行标准，主要包括以下方面：

1. 检测项目：

• 外观和色泽：通过目测检查外观和色泽是否符合规定；

• 嗅觉：通过嗅闻腐乳的气味判断是否正常；

• 沉淀：观察腐乳是否产生沉淀；

• pH值：测定腐乳的酸碱度；

• 营养成分：测定腐乳中的蛋白质、脂肪、总糖、灰分等营养成分的含量；

• 发酵剂：检测腐乳中添加的发酵剂是否符合规定；

• 腐乳中气孔数量和孔隙度：用显微镜观察腐乳中气孔数量和孔隙度的大小；

• 微生物指标：检测腐乳中的总大肠菌群、致病菌和霉菌等微生物指标。

2. 执行标准：

• 外观和色泽：外观应为均匀的颗粒状、无异物，色泽应为红色或黄色；

• 嗅觉：腐乳应具有特有的浓郁香味，无异味；

• 沉淀：不应产生沉淀；

• pH值：应在4.0~5.0之间；

• 营养成分：蛋白质含量不低于3.0%，脂肪含量不低于4.0%，总糖含量不低于10.0%，灰分不低于3.0%；

• 发酵剂：腌制用黄酒中有0.5%的酵母；

• 腐乳中气孔数量和孔隙度：气孔数量应大于30个/10平方厘米，孔隙度大于40%；

• 微生物指标：总大肠菌群不得检出，致病菌和霉菌不得超过限量。