T/CZSPTXH 091-2019《潮州菜 蛋皇茶树菇烹饪工艺规范》

T/CZSPTXH 091-2019《潮州菜 蛋皇茶树菇烹饪工艺规范》基本信息

标准号：T/CZSPTXH 091-2019

中文名称：《潮州菜 蛋皇茶树菇烹饪工艺规范》

发布日期：2019-06-14    

实施日期：2019-06-14

发布部门：潮州市烹调协会    

提出单位：潮州市烹调协会    

起草单位：广东省潮州市高级技工学校、潮州市烹调协会

起草人：黄霖、陈俊生    

中国标准分类号：X10食品加工与制品综合

国际标准分类号：67.040食品综合

T/CZSPTXH 091-2019《潮州菜 蛋皇茶树菇烹饪工艺规范》介绍

潮州市烹调协会于2019年6月14日发布并实施了《潮州菜 蛋皇茶树菇烹饪工艺规范》（T/CZSPTXH 091-2019）。

一、标准概述

《潮州菜 蛋皇茶树菇烹饪工艺规范》标准涵盖了原料选择、加工方法、烹饪步骤以及成品要求等多个方面，是潮州菜烹饪工艺的重要组成部分。

二、原料选择

1、茶树菇

标准规定了茶树菇的选用标准，要求茶树菇新鲜、无霉变、无异味，且大小均匀，以保证烹饪后的菜品口感和营养。

2、鸡蛋

鸡蛋作为蛋皇茶树菇的主要原料之一，要求新鲜、无破损，蛋黄颜色鲜艳，以确保蛋皇的色泽和口感。

3、辅助材料

包括但不限于葱、姜、蒜等，要求新鲜、无霉变，以增添菜品的香气。

三、加工方法

1、茶树菇处理

茶树菇需经过清洗、去蒂、切片等步骤，以便于烹饪时更好地吸收调味料。

2、鸡蛋处理

鸡蛋需分离蛋黄和蛋白，分别进行搅拌，以制作蛋皇。

3、辅助材料处理

葱、姜、蒜等辅助材料需切末或切片，以便于释放香气。

四、烹饪步骤

1、炒制

先将茶树菇进行炒制，加入调味料，使其充分入味。

2、制作蛋皇

将搅拌好的蛋黄和蛋白分别煎制成蛋皇，注意火候控制，以保证蛋皇的嫩滑。

3、混合炒制

将炒制好的茶树菇与蛋皇混合，加入辅助材料，快速翻炒，使蛋皇与茶树菇充分结合。

五、成品要求

1、色泽

成品应色泽金黄，蛋皇与茶树菇色泽分明，具有诱人的外观。

2、口感

蛋皇应嫩滑，茶树菇应口感爽脆，整体菜品应口感丰富，层次分明。

3、香气

成品应香气扑鼻，蛋香与菇香相互融合，辅助材料的香气应恰到好处。

4、卫生安全

成品应符合食品安全标准，无异物、无异味，确保消费者的健康。

《潮州菜 蛋皇茶树菇烹饪工艺规范》的发布和实施，不仅为潮州菜的传承和发展提供了技术保障，也为消费者提供了更加安全、美味的饮食体验。