DB37/T 3439.18-2018《鲁菜 地锅甲鱼》

DB37/T 3439.18-2018《鲁菜 地锅甲鱼》基本信息

标准号：DB37/T 3439.18-2018

中文名称：《鲁菜 地锅甲鱼》

发布日期：2018-10-18    

实施日期：2018-11-18

发布部门：山东省质量技术监督局    

提出单位：山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团    

归口单位：山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会    

起草单位：济南舜耕山庄集团

起草人：陈秋、王斌、何元清等    

中国标准分类号：X10食品加工与制品综合

国际标准分类号：67.040食品综合

DB37/T 3439.18-2018《鲁菜 地锅甲鱼》介绍

山东省质量技术监督局于2018年10月18日发布了《鲁菜 地锅甲鱼》（DB37/T 3439.18-2018）标准，并于同年11月18日正式实施。

一、标准概述

《鲁菜 地锅甲鱼》标准旨在为地锅甲鱼的制作提供一套科学、规范的操作流程，以确保其品质和口感。该标准涵盖了地锅甲鱼的原料选择、加工方法、烹饪技巧、成品要求等多个方面，为餐饮业者提供了详细的指导。

二、原料选择

在原料选择方面，标准规定了甲鱼的品种、大小、鲜活程度等要求。甲鱼应选用鲜活、健康的成年甲鱼，以确保其肉质鲜美、营养丰富。还对甲鱼的处理方法、宰杀时间等进行了详细规定，以保证甲鱼的新鲜度和口感。

三、加工方法

在加工方法方面，标准对甲鱼的处理、切块、腌制等环节进行了详细说明。甲鱼的处理应遵循卫生、安全的原则，确保其无污染、无异味。切块时，应根据甲鱼的大小和形状进行合理切割，以便于烹饪。腌制环节则要求加入适量的调料，如料酒、生抽、盐等，以增加甲鱼的风味。

四、烹饪技巧

烹饪技巧是地锅甲鱼制作的关键环节。标准对烹饪过程中的火候、时间、调料使用等进行了详细规定。火候应适中，以保证甲鱼的肉质鲜嫩、口感滑爽。烹饪时间则根据甲鱼的大小和肉质进行调整，以确保其熟透而不失口感。调料使用方面，要求适量加入葱、姜、蒜等，以增加甲鱼的香气和风味。

五、成品要求

在成品要求方面，标准对地锅甲鱼的外观、口感、风味等进行了严格规定。成品应色泽金黄、香气扑鼻、口感滑嫩。还要求成品无异味、无杂质，确保其卫生、安全。

《鲁菜 地锅甲鱼》标准的发布和实施，为地锅甲鱼的制作提供了科学、规范的指导，有助于提高地锅甲鱼的品质和口感，满足广大食客的需求。该标准的实施也有助于推动鲁菜文化的传承和发展。