DB50/T 443-2012《渝菜 回锅肉烹饪技术规范》

DB50/T 443-2012《渝菜 回锅肉烹饪技术规范》基本信息

标准号：DB50/T 443-2012

中文名称：《渝菜 回锅肉烹饪技术规范》

发布日期：2012-03-25    

实施日期：2012-06-01

发布部门：重庆市质量技术监督局    

DB50/T 443-2012《渝菜 回锅肉烹饪技术规范》介绍

重庆市质量技术监督局于2012年3月25日发布了DB50/T 443-2012《渝菜 回锅肉烹饪技术规范》（以下简称“本标准”），并于同年6月1日正式实施。

一、标准概述

本标准通过这些规范，可以确保回锅肉的色、香、味、形达到一定的标准，满足消费者对传统渝菜风味的期待。

二、原料选择

1、猪肉

本标准规定，回锅肉的猪肉原料应选用猪后腿肉，且肉质需新鲜、无异味。猪肉的肥瘦比例应适中，以保证烹饪后的肉质既有嚼劲又不会过于油腻。

2、配料

除了主要的猪肉原料外，本标准还对配料进行了规定。如蒜苗、豆瓣酱、甜面酱等是制作回锅肉不可或缺的配料，它们将直接影响到最终菜品的风味。

三、加工工艺

1、猪肉处理

猪肉在烹饪前需经过切片处理，切片应均匀，厚度适中，以便于烹饪时受热均匀，保证肉质的鲜嫩。

2、配料准备

蒜苗需切成段，豆瓣酱和甜面酱需按照一定比例调配，以确保回锅肉的口味均衡。

四、烹饪方法

1、炒制

本标准详细描述了回锅肉的炒制过程，包括油温控制、下锅顺序、翻炒技巧等。炒制是回锅肉烹饪中的关键步骤，直接影响到菜品的口感和风味。

2、调味

调味是烹饪过程中的另一个重要环节。本标准规定了调味料的种类和用量，以及添加的时机，以确保回锅肉的味道层次分明，回味无穷。

五、质量要求

本标准对回锅肉的成品质量提出了明确要求，包括色泽、香气、口感、形状等方面。色泽应红亮，香气浓郁，口感鲜嫩，形状整齐，这些都是评价回锅肉品质的重要标准。