DB37/T 3439.105-2018《鲁菜 鸡丝拌海蜇》

DB37/T 3439.105-2018《鲁菜 鸡丝拌海蜇》基本信息

标准号：DB37/T 3439.105-2018

中文名称：《鲁菜 鸡丝拌海蜇》

发布日期：2018-10-18    

实施日期：2018-11-18

发布部门：山东省质量技术监督局    

提出单位：山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团    

归口单位：山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会    

起草单位：济南舜耕山庄集团、济南军休大厦

起草人：陈秋、王斌、何元清等    

中国标准分类号：X10食品加工与制品综合

国际标准分类号：67.040食品综合

DB37/T 3439.105-2018《鲁菜 鸡丝拌海蜇》介绍

山东省质量技术监督局于2018年10月18日发布了DB37/T 3439.105-2018《鲁菜 鸡丝拌海蜇》标准，并自2018年11月18日起正式实施。

一、标准概述

DB37/T 3439.105-2018《鲁菜 鸡丝拌海蜇》是一项地方性标准，旨在规范鸡丝拌海蜇的制作流程，确保食品安全和卫生，同时保持其传统风味。该标准涵盖了原材料的选择、加工方法、调味技巧等多个方面，为制作出符合鲁菜特色的鸡丝拌海蜇提供了明确的指导。

二、原材料规定

1、海蜇的选择

标准规定了海蜇的选择标准，要求使用新鲜、无异味、无污染的海蜇，以保证菜品的食品安全和口感。海蜇的处理方法也需遵循特定的流程，包括清洗、浸泡和切片等步骤。

2、鸡肉的选择

对于鸡肉，标准推荐使用肉质鲜嫩、无腥味的鸡胸肉，以确保鸡丝拌海蜇的风味。鸡肉的处理包括去骨、切丝等步骤，以便于与海蜇混合。

三、加工方法

1、海蜇的处理

海蜇需要经过严格的清洗和浸泡过程，以去除杂质和腥味。浸泡时间、水温等都有具体的规定，以确保海蜇的口感和安全性。

2、鸡肉的加工

鸡肉在切丝前需进行去骨处理，切丝后的鸡肉需用特定的方法进行腌制，以增加风味。

四、调味技巧

1、调味品的选择

标准详细列出了制作鸡丝拌海蜇所需的调味品，包括酱油、醋、香油、蒜泥等，并对每种调味品的用量和品牌提出了建议。

2、调味方法

调味是鸡丝拌海蜇制作中的关键步骤。标准规定了调味品的添加顺序和比例，以及如何通过调整调味品来平衡口味。

五、食品安全与卫生

1、操作环境

标准对制作鸡丝拌海蜇的操作环境提出了要求，包括清洁、通风、温度控制等，以确保食品安全。

2、个人卫生

操作人员需遵守个人卫生规范，包括穿戴工作服、手套、帽子等，以及定期洗手和消毒。