DB37/T 3439.53-2018《鲁菜 爆炒素腰花》

DB37/T 3439.53-2018《鲁菜 爆炒素腰花》基本信息

标准号：DB37/T 3439.53-2018

中文名称：《鲁菜 爆炒素腰花》

发布日期：2018-10-18    

实施日期：2018-11-18

发布部门：山东省质量技术监督局    

提出单位：山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团    

归口单位：山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会    

起草单位：济南舜耕山庄集团、济南军休大厦

起草人：陈秋、王斌、何元清等    

中国标准分类号：X10食品加工与制品综合

国际标准分类号：67.040食品综合

DB37/T 3439.53-2018《鲁菜 爆炒素腰花》介绍

《鲁菜 爆炒素腰花》(DB37/T 3439.53-2018)是山东省质量技术监督局于2018年10月18日发布的一项地方标准，该标准自2018年11月18日起正式实施。

一、标准概述

《鲁菜 爆炒素腰花》(DB37/T 3439.53-2018)详细规定了爆炒素腰花的原料要求、制作工艺、感官要求、理化指标、微生物指标、包装、运输和贮存等方面的要求。通过对这些方面的规范，标准旨在确保爆炒素腰花的食品安全和品质，同时保持其传统风味。

二、原料要求

标准对爆炒素腰花的主要原料——腰果进行了严格的规定。腰果必须新鲜、无霉变、无异味，且符合国家食品安全标准。标准还对辅助原料如蔬菜、调料等提出了相应的要求，以确保最终菜品的色、香、味俱佳。

三、制作工艺

在制作工艺方面，标准详细描述了爆炒素腰花的制作过程，包括腰果的预处理、蔬菜的准备、炒制的火候控制等关键步骤。这些步骤的规范有助于厨师们掌握正确的烹饪技巧，从而制作出符合标准的爆炒素腰花。

四、感官要求

感官要求是评价爆炒素腰花品质的重要指标。标准规定了爆炒素腰花应具有的色泽、香气、味道和形态等感官特征。例如，色泽应金黄诱人，香气应浓郁而不油腻，味道应鲜美，形态应完整且美观。

五、理化指标

理化指标是确保爆炒素腰花食品安全的关键。标准规定了爆炒素腰花的水分、酸价、过氧化值等理化指标，这些指标的控制有助于保证菜品的新鲜度和营养价值。

六、微生物指标

微生物指标是食品安全的重要保障。标准对爆炒素腰花的菌落总数、大肠菌群等微生物指标进行了规定，确保菜品在微生物方面的安全性。

期、包装、运输和贮存

为了保持爆炒素腰花的品质，标准还对包装、运输和贮存提出了要求。包装材料应无毒、无害，运输过程中应避免污染和损坏，贮存条件应保持适宜的温度和湿度，以延长菜品的保质期。