DB37/T 3439.39-2018《鲁菜 活鸡炖活鲍》

DB37/T 3439.39-2018《鲁菜 活鸡炖活鲍》基本信息

标准号：DB37/T 3439.39-2018

中文名称：《鲁菜 活鸡炖活鲍》

发布日期：2018-10-18    

实施日期：2018-11-18

发布部门：山东省质量技术监督局    

提出单位：山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团    

归口单位：山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会    

起草单位：济南舜耕山庄集团

起草人：陈秋、王斌、何元清等    

中国标准分类号：X10食品加工与制品综合

国际标准分类号：67.040食品综合

DB37/T 3439.39-2018《鲁菜 活鸡炖活鲍》介绍

《鲁菜 活鸡炖活鲍》标准于2018年10月18日发布，并于同年11月18日正式实施。

一、原料要求

1、活鸡

标准规定，用于制作活鸡炖活鲍的活鸡应来自健康无病的鸡群，体重应在1.5至2.5公斤之间，以确保肉质的鲜嫩和口感。

2、活鲍

活鲍应选择鲜活、肉质饱满的鲍鱼，重量应在50至100克之间，以保证菜品的鲜美和营养价值。

3、辅料

辅料包括但不限于葱、姜、蒜、料酒等，均应新鲜、无污染，以保证菜品的风味和卫生。

二、加工与烹饪

1、初加工

活鸡需经过宰杀、去毛、去内脏等步骤，清洗干净后切块。活鲍则需清洗干净，去除内脏。

2、烹饪方法

标准详细描述了烹饪活鸡炖活鲍的具体步骤，包括但不限于：

将活鸡块与葱、姜、蒜等辅料一同炖煮，直至鸡肉熟透。

将活鲍加入炖好的鸡肉中，继续炖煮直至鲍鱼熟透。

根据个人口味，适量加入盐、料酒等调味品。

3、感官要求

烹饪完成的活鸡炖活鲍应色泽鲜艳，鸡肉鲜嫩，鲍鱼肉质饱满，汤汁浓郁，香气扑鼻。

三、卫生要求

1、个人卫生

厨师在烹饪过程中应穿戴整洁的工作服和帽子，保持手部清洁，以防止食品污染。

2、环境与设备卫生

厨房环境应保持清洁，设备和工具应定期清洗消毒，确保食品卫生安全。

3、食品卫生

所有原料和成品均应符合国家食品安全标准，不得含有有害物质。

《鲁菜 活鸡炖活鲍》标准的发布和实施，不仅为鲁菜的传承和发展提供了规范，也为消费者提供了食品安全的保障。