T/CCA 006-2018《餐饮业操作过程微生物风险控制指南》

T/CCA 006-2018《餐饮业操作过程微生物风险控制指南》基本信息

标准号：T/CCA 006-2018

中文名称：《餐饮业操作过程微生物风险控制指南》

发布日期：2018-11-06    

实施日期：2019-01-01

发布部门：中国烹饪协会    

起草单位：中国烹饪协会、百胜中国控股有限公司、金拱门(中国)有限公司、北京华天饮食集团公司、内蒙古西贝餐饮集团有限公司、安徽青松食品有限公司、快乐蜂（中国）餐饮管理有限公司

起草人：姜俊贤、冯恩援、吴颖、田明福、朱丽萍、王昉、贾飞跃、楚学友、林清    

中国标准分类号：X09卫生、安全、劳动保护

国际标准分类号：03.080.30消费者服务

T/CCA 006-2018《餐饮业操作过程微生物风险控制指南》介绍

中国烹饪协会制定了T/CCA 006-2018《餐饮业操作过程微生物风险控制指南》，并于2018年11月6日发布，2019年1月1日正式实施。

一、标准概述

本标准适用于各类餐饮服务提供者，包括但不限于餐厅、食堂、快餐店、饮品店等。它涵盖了从原料采购、储存、加工到最终销售的整个餐饮操作过程，对微生物风险的控制提出了具体要求。

二、原料采购与储存

1、原料采购

标准规定，餐饮业在采购原料时，应选择来源可靠、质量合格的供应商。原料应符合国家食品安全标准，且有完整的追溯体系。

2、原料储存

在储存原料时，应确保储存环境的清洁卫生，避免交叉污染。温度和湿度的控制也是关键，以防止微生物的繁殖。

三、加工过程

1、个人卫生

餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，包括穿戴清洁的工作服、帽子、口罩等，以及定期洗手。

2、食品加工

加工过程中应遵循食品安全操作规程，包括但不限于：使用清洁的工具和设备、避免生熟食品交叉污染、及时处理废弃物等。

3、温度控制

食品的加热和冷却过程应严格控制温度，以防止微生物的生长和繁殖。

四、销售与服务

1、销售环节

在销售环节，应确保食品的卫生安全，避免直接接触食品的包装和容器。

2、服务过程

服务人员应遵循良好的服务规程，确保食品在服务过程中不被污染。

五、清洁与消毒

1、清洁

餐饮场所应定期进行清洁，包括厨房、餐厅、卫生间等区域。

2、消毒

对于餐饮工具和设备，应按照规定的方法和频率进行消毒处理。

六、监测与评估

1、微生物监测

餐饮业应定期对食品和环境进行微生物监测，及时发现并控制微生物污染。

2、风险评估

应建立微生物风险评估机制，对可能的微生物风险进行评估，并制定相应的控制措施。

七、培训与教育

餐饮业应定期对从业人员进行食品安全和微生物风险控制的培训，提高其风险意识和操作技能。

八、应急措施

1、应急预案

餐饮业应制定微生物污染的应急预案，确保在发生污染事件时能够迅速有效地应对。

2、报告机制

发生微生物污染事件时，应及时向相关部门报告，并采取措施控制污染的扩散。

T/CCA 006-2018《餐饮业操作过程微生物风险控制指南》的发布和实施，为餐饮业提供了一套系统的微生物风险控制指南。