GB 13101-1991《西式蒸煮,烟熏火腿卫生标准》

GB 13101-1991《西式蒸煮,烟熏火腿卫生标准》基本信息

标准号：GB 13101-1991

中文名称：《西式蒸煮,烟熏火腿卫生标准》

发布日期：1991-06-07    

实施日期：1992-03-01

发布部门：中华人民共和国卫生部    

提出单位：卫生部卫生监督司    

归口单位：卫生部委托技术    

起草单位：上海市、山东省、浙江省食品卫生监督检验所

起草人：姜培珍、张理、浦惠莉、郑理、郑蕾霞    

中国标准分类号：C53食品卫生

国际标准分类号：67.120肉、肉制品和其他动物类食品

GB 13101-1991《西式蒸煮,烟熏火腿卫生标准》介绍

《西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准》（GB 13101-1991）是由中华人民共和国卫生部制定并发布的一项国家标准，旨在规范西式蒸煮、烟熏火腿的生产加工过程，确保产品的卫生安全。该标准自1992年3月1日起正式实施，至今已有30多年的历史。

一、标准的适用范围

根据GB 13101-1991的规定，该标准适用于以鲜（冻）畜肉为主要原料，经腌制、蒸煮、烟熏等工艺制成的西式蒸煮、烟熏火腿。这包括了市场上常见的火腿肠、火腿片等产品，为消费者提供了明确的购买依据。

二、原料要求

1、肉类原料：标准规定，用于制作西式蒸煮、烟熏火腿的肉类原料必须符合国家有关鲜（冻）肉类的卫生标准。这意味着，原料必须来自健康的动物，且在加工过程中应避免受到污染。

2、辅料：除了肉类原料外，标准还对辅料提出了要求。辅料包括调料、添加剂等，必须符合国家食品安全标准，并在产品中明确标注。

3、水：用于加工火腿的水应符合国家生活饮用水卫生标准，确保水质的卫生安全。

三、加工过程卫生要求

1、设备与环境：生产设备和环境应保持清洁卫生，定期进行清洗和消毒。加工过程中应避免与有害物质接触，确保产品不受污染。

2、人员卫生：参与火腿生产的人员应持有健康证明，定期进行健康检查。在生产过程中，应穿戴工作服、口罩、手套等防护用品，保持个人卫生。

3、工艺控制：火腿的生产工艺应严格按照标准进行，包括腌制、蒸煮、烟熏等环节。每个环节都应有明确的操作规程，以确保产品的质量。

四、产品卫生标准

1、感官指标：火腿应具有正常的色泽、气味和口感，无异味、异臭、异物等感官异常。

2、微生物指标：火腿中的菌落总数、大肠菌群等微生物指标应符合国家食品安全标准，确保产品的卫生安全。

3、理化指标：火腿中的水分、蛋白质、脂肪等理化指标应符合标准要求，保证产品的营养品质。

五、包装与标识

1、包装：火腿应使用符合食品安全要求的包装材料，确保产品在运输和储存过程中不受污染。

2、标识：火腿的包装上应明确标注产品名称、净含量、配料表、生产日期、保质期、生产厂家等信息，方便消费者了解产品信息。

GB 13101-1991《西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准》为西式蒸煮、烟熏火腿的生产加工提供了明确的规范，保障了产品的卫生安全。作为消费者，我们在购买火腿产品时，应关注产品的执行标准，选择符合卫生标准的产品。