乳品检测指标包括哪些项目（附内容介绍）

乳品检测项目指标包括：菌落总数、大肠杆菌群、霉菌和酵母菌、蛋白质含量、脂肪含量、乳糖含量、pH值、防腐剂、重金属、农药残留、维生素、矿物质、免疫球蛋白等。

一、微生物指标

1、菌落总数

菌落总数反映了乳品在生产、加工、储存及运输过程中受到微生物污染的总体情况。检测通过取一定量的乳品样品，经过适当的稀释后，接种于无菌的培养基上，在适宜的温度下培养一定时间，使乳品中的微生物生长繁殖并形成可见的菌落。菌落总数，以CFU/g（每克菌落形成单位）为单位表示，能够直观地反映出乳品中微生物的总体数量。

2、大肠杆菌群

大肠杆菌群是肠道致病菌，某些特定类型的大肠杆菌（如致病性大肠杆菌）能引发严重的食物中毒。大肠杆菌群的数量可以作为乳品受粪便污染程度的间接指标。通过检测乳品中的大肠杆菌群数量，可以初步判断乳品是否受到来自粪便的污染，从而评估其卫生安全性和潜在的风险。

3、霉菌和酵母菌

霉菌和酵母菌的存在可能对乳品的口感、色泽、风味及保质期产生不良影响。霉菌能够产生各种酶类，分解乳品中的营养成分，导致乳品变质；而酵母菌则可能通过发酵作用改变乳品的pH值和口感。某些霉菌还可能产生对人体有害的毒素，如黄曲霉毒素等。通过控制乳品中霉菌和酵母菌的数量，可以有效延长乳品的保质期，维护其良好的感官品质和营养价值。

二、理化指标

1、蛋白质含量

蛋白质含量不仅为人体提供了必需的氨基酸，还是构成组织、细胞的基本物质。乳品中的蛋白质含量通常以百分比（%）表示，其高低直接反映了乳品的营养价值。蛋白质含量检测常用凯氏定氮法或紫外分光光度法。凯氏定氮法通过将样品与浓硫酸混合加热，使有机氮转变为无机氮，再通过酸碱滴定法测定无机氮含量，从而推算出蛋白质含量。紫外分光光度法则利用蛋白质与特定试剂反应产生的颜色变化进行测定，操作更为简便快速。

2、脂肪含量

脂肪赋予乳品特有的浓郁口感和香气，脂肪中含有脂溶性维生素。乳品中的脂肪含量通常以百分比（%）或克/100克（g/100g）表示，其含量因乳品种类、加工工艺不同而有所差异。检测方法常用巴布科克法、罗斯-哥特里法等。这些方法通过不同的化学处理使脂肪从乳品中分离出来，然后进行称量或滴定，从而确定脂肪含量。巴布科克法利用硫酸溶解乳中的非脂成分，使脂肪球膜破坏，脂肪游离出来，通过离心分离和读取脂肪层来测定脂肪含量。

3、乳糖含量

乳糖是一种双糖，由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组成。乳品中的乳糖含量通常以百分比（%）或克/100克（g/100g）表示，其含量因乳品种类和加工工艺的不同而有所变化。检测方法常用高效液相色谱法或莱因-埃农氏法。高效液相色谱法通过样品在色谱柱上的分离和检测器对特定成分的响应来测定乳糖含量，具有高灵敏度和高分辨率。莱因-埃农氏法则是一种滴定法，通过样液与特定试剂的反应来测定乳糖含量。

4、pH值

pH值反映乳品酸碱度，乳品的pH值通常介于6.4至6.8之间，这一范围有助于保持乳品中蛋白质、脂肪和乳糖等成分的稳定性，防止其发生沉淀、分层或变质。检测方法常用pH试纸法、pH指示剂法或pH计法。pH试纸法通过比较试纸变色后的颜色与标准比色卡来确定pH值，简单快捷但精度有限。pH指示剂法则根据指示剂在不同pH值下的颜色变化来判断，是一种精密仪器测定方法，能够直接给出数字化的pH值，具有高精度和准确性。

三、添加剂和污染物指标

1、防腐剂

防腐剂在乳品工业中被用来延长产品的保质期，防止微生物生长和腐败。常见的乳品防腐剂包括苯甲酸盐和山梨酸盐等。防腐剂超过国家或国际规定的限量标准，就可能对人体健康造成潜在威胁，如引起过敏反应、影响肠道菌群平衡等。常用高效液相色谱法（HPLC）或气相色谱法（GC）等现代分析技术进行检测，确保防腐剂含量符合安全标准。

2、重金属

重金属如铅、汞、镉等。乳品检测中，通过精密的分析仪器对重金属进行检测，确保乳品中重金属含量符合相关标准和法规要求。采用电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）、原子吸收光谱法（AAS）等高精度仪器分析技术，检测乳品中重金属含量是否超标。

3、农药残留

农药残留长期摄入可能导致慢性中毒、免疫力下降等问题。通过采用先进的检测技术和方法，对乳品中的农药残留进行准确测定，并依据相关标准和法规对超标产品进行处理。利用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）、液相色谱-质谱联用技术（LC-MS）等先进方法，对乳品中的农药残留进行定性和定量分析。

四、营养成分指标

1、维生素

常见的乳品维生素包括维生素A、D、E等。维生素A对视力保护、皮肤健康及免疫系统功能至关重要；维生素D则有助于钙的吸收和利用，对骨骼健康尤为关键；而维生素E则是一种强效的抗氧化剂，能够保护细胞免受自由基损伤。乳品检测中，通过高效液相色谱法（HPLC）、紫外分光光度法等现代分析技术，可以精确测定乳品中各种维生素的含量，确保其符合营养标准。

2、矿物质

乳品中富含多种矿物质，如钙、磷、铁等。钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，对维持骨骼健康至关重要；磷则与钙共同参与骨骼的形成和维持，也在能量代谢中发挥作用；铁则是血红蛋白的组成部分，对预防贫血具有重要意义。乳品检测中，通过原子吸收光谱法（AAS）、电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）等高精度仪器分析技术，可以准确测定乳品中矿物质的含量。

3、免疫球蛋白

免疫球蛋白是一种具有抗体活性的蛋白质，部分特殊乳品，如免疫球蛋白牛奶等，通过特殊工艺提取或添加，使得乳品中富含免疫球蛋白。这些免疫球蛋白具有增强免疫力的作用。乳品检测中，针对免疫球蛋白的检测通常采用免疫化学方法，如酶联免疫吸附试验（ELISA）等，通过特异性抗体与免疫球蛋白结合的原理，测定乳品中免疫球蛋白的含量，以评估其免疫增强效果。