食用油的国家标准及检测方法

食用油的国家标准：《食品安全国家标准 植物油》（GB 2716-2018）。

食用油的检测方法包括：感官检测法、理化检测法、仪器分析法、燃烧试验法、冷冻和加热试验法以及微生物检测法等。

一、食用油的国家标准

中国现行的食用油国家标准主要包括《食品安全国家标准 植物油》（GB 2716-2018），该标准于2018年12月21日正式实施，新标准对食用油的术语和定义进行了完善，修改了酸价和溶剂残留指标，并增加了对食用植物调和油命名和标识的要求。

1、主要标准内容：新标准对植物原油和食用植物调和油的定义进行了明确。植物原油是指以食用植物油料为原料制取的用于加工食用植物油的不直接食用的原料油；食用植物调和油是用两种及两种以上的食用植物油调配制成的食用油脂。

2、酸价和溶剂残留：新标准对植物原油中的酸价进行了精细划分，并修改了溶剂残留量的限制。食用植物油中溶剂残留量限量（浸出）由50mg/kg改为20mg/kg。

3、标签标识：新标准强制要求单一品种的食用植物油不应掺有其他油脂；食用植物调和油产品应以“食用植物调和油”命名，并注明各种食用植物油的比例。

4、检测方法：新标准更新了相应的检测方法标准，如酸价和溶剂残留量的检测按照GB 5009.262执行。

5、污染物和真菌毒素限量：新标准直接引用GB 2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》和GB 2761《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》，并更新了检测方法标准。

二、食用油的检测方法

1、感官检测法：感官检测法利用人的视觉、嗅觉和味觉等感官器官对食用油进行检测。这是最直接、初步的检测方式。观察色泽和透明度，优质食用油应清澈透明，无杂质。例如，豆油和花生油应为淡黄色，菜籽油和棉籽油一般为黄色或淡黄色，小磨香油为红铜色。闻气味，高品质油有浓郁的香味，如花生油有清香味，劣质油则可能有异味。尝味道，取少许油用舌尖辨别，纯正油味甘爽，劣质油则可能苦涩或有其他异味。

2、理化检测法：理化检测法利用化学和物理的方法对食用油的成分进行分析，这种方法更为精确和科学。过氧化值检测，使用过氧化值检测仪可以快速检测食用油的过氧化值含量，以判断油脂的氧化程度。酸价和过氧化值测定，通过化学反应测定食用油的酸价和过氧化值，反映油脂的酸败程度和氧化稳定性。脂肪酸组成分析，利用气相色谱等方法分析食用油的脂肪酸组成，了解油脂的营养价值。比色法，用于测定食用油中的某些化学成分，如过氧化物含量。通过化学反应生成有色化合物，并在特定波长下测定吸光度，与标准曲线比较得出结果。

4、仪器分析法：随着科技的发展，仪器分析法在食用油检测中扮演越来越重要的角色。高效液相色谱法（HPLC），用于检测食用油中的黄曲霉素等有害物质，具有高效、准确的特点。气相色谱-质谱法（GC-MS），用于检测食用油中的多环芳烃等污染物，能够同时提供化合物的定性和定量信息。红外光谱法，通过测定食用油的红外光谱图，可以分析其化学结构和组成成分。

4、燃烧试验法：这是一种简单直观的检测方法，通过燃烧食用油观察其现象。纸巾燃烧试验，取一小段卫生纸蘸取食用油后点燃，观察燃烧过程中是否有响声、刺鼻气味等，以初步判断油的质量。

5、冷冻和加热试验法：这两种方法通过改变食用油的状态来观察其变化。冷冻试验，将食用油放入冰箱冷冻后观察颜色，高品质油冻结后仍清澈，劣质油则可能出现浑浊。加热试验，将食用油加热至一定温度，观察其泡沫、烟雾和气味等，质量好的食用油加热时泡沫少，味道醇香，而变质油则可能油烟大、有异味。

6、微生物检测法：微生物检测法利用微生物学的方法检测食用油中的有害微生物。菌落总数和大肠杆菌检测，通过培养基培养法检测食用油中的微生物数量，判断其卫生状况。

三、食用油的选购建议

1、了解不同油的用途：不同的食用油适合不同的烹饪方式。例如：橄榄油，适合凉拌和低温烹饪。花生油，适合炒菜和炖菜。大豆油，适合高温烹饪，如油炸。菜籽油，适合炒菜和烘焙。

2、查看标签信息：购买食用油时，仔细查看产品标签，了解其成分、生产日期、保质期、生产厂家等信息。确保产品符合国家标准，如GB 2716-2018《食品安全国家标准 植物油》。

3、注意酸价和过氧化值：酸价和过氧化值是衡量食用油品质的重要指标。酸价越低，油脂越新鲜；过氧化值越低，油脂氧化程度越低。这些信息通常在产品标签上有所体现。

4、选择信誉良好的品牌：选择知名品牌和信誉良好的商家购买食用油，这些品牌通常有更严格的质量控制和更好的售后服务。

5、避免高温储存：食用油应储存在阴凉、干燥、避光的环境中，避免高温和阳光直射，以减少油脂氧化的可能性。