老抽酱油主要检测什么项目？执行哪些标准

老抽酱油是中国传统的调味品之一，有着悠久的历史和丰富的文化背景。但是，现代生产技术和市场需求的变化，也对老抽酱油的质量和安全提出了更高的要求。因此，对老抽酱油进行检测和监管，是保障食品安全和促进行业发展的必要手段。本文将介绍老抽酱油主要的检测项目和执行的标准，以便消费者和生产企业了解相关知识和规范。

一、老抽酱油的主要检测项目

老抽酱油的质量和安全，与其生产过程中的原料、工艺和环境等多个因素有关。因此，在对老抽酱油进行检测时，需要综合考虑以下几个方面的项目：

1.感官指标：包括外观、色泽、气味和口感等，可以反映老抽酱油的外观质量和口感特征。老抽酱油应呈深红褐色，透明度良好，有着独特的酱香味和微鱼腥味，口感醇厚、回味悠长。

2.理化指标：主要指老抽酱油的水分、盐度、酸度、氨基酸等含量和指标，可以反映老抽酱油的营养成分和化学特性。老抽酱油的水分含量应控制在20%以下，盐度在16-20%之间，酸度在0.4-0.5之间，氨基酸含量应不低于1.2%。

3.微生物指标：主要包括总菌落数、大肠菌群、真菌和酵母等微生物指标，可以反映老抽酱油的卫生质量和微生物安全。老抽酱油的总菌落数应不超过1×10^5 CFU/mL，大肠菌群应为负，真菌和酵母菌落数应不超过1×10^2 CFU/mL。

4.添加剂指标：主要指老抽酱油中的防腐剂、色素和甜味剂等添加剂的含量和标识，可以反映老抽酱油的添加剂使用情况和符合性。老抽酱油中使用的添加剂应符合国家食品安全标准和规定，且应在产品标签上明确标识。

5.重金属和农药残留指标：主要指老抽酱油中重金属和农药等有害物质的残留量和标准，可以反映老抽酱油的安全质量和环境污染情况。老抽酱油应符合国家和地方相关的重金属和农药残留标准，且应定期对原料和产品进行检测。

二、老抽酱油执行的标准

为了保障老抽酱油的质量和安全，国家和地方有关部门发布了一系列的标准和规范，用于指导老抽酱油的生产、检测和监管。以下是老抽酱油执行的主要标准和规范：

1. GB/T 18124-2017《酱油》国家标准：该标准规定了酱油的分类、技术要求、检验方法、标志、包装、保存和运输等方面的内容，是老抽酱油生产和质量检测的基本标准。

2. GB 31604.4-2016《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》：该标准规定了食品添加剂的使用原则、使用范围、使用条件和限量等要求，对老抽酱油中添加剂使用进行了明确和规范。

3. GB/T 5009.155-2016《食品安全国家标准 食品中农药多重残留检验方法 气相色谱-质谱法》：该标准规定了食品中农药多重残留的检测方法和限量要求，对老抽酱油中农药残留进行了监管和控制。

4. GB/T 4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学 检验》：该标准规定了食品中微生物的检测方法和限量要求，对老抽酱油中的微生物安全进行了监管和控制。

5. 《广东省老抽酱油质量标准》：该标准是针对广东老抽酱油制定的地方性标准，包括了老抽酱油的名称、外观、气味、口感、水分、盐度、氨基酸、总酸度、总菌落数等重要指标和限量要求。

老抽酱油的质量和安全管理离不开严格的检测和标准执行。只有通过科学的检验和监管，才能保证老抽酱油的营养和口感特点，也才能满足消费者对食品安全和健康需求的要求。