腊肉CMA质量检测报告要做哪些检测？

腊肉是我国传统的肉制品之一，由于其肉质鲜美、味道独特、耐储藏等特点在众多肉食品品种中占据了重要地位。而CMA质量检测报告是保障腊肉质量安全的关键之一。腊肉CMA质量检测报告要做哪些检测呢？接下来我们来详细论述。

腊肉在检测前需要事先做好准备工作。要求在检测前将样品取样、编码、密封，保证样品的完整性和可追溯性。

一、感官检查

CMA检测的第一步是对腊肉进行感官检查，这是一项简单且便捷的检测方法。主要目的是通过视觉、嗅觉和味觉等感官判断成品的质量是否合格。检测人员需要根据腊肉的外观色泽、结构、均匀度以及气味和口感等方面进行检查。如果腊肉出现腐败、异味、脱水、霉变等质量问题，则必须视情况对样品进行拒收或重新制作。

二、营养成分分析

腊肉是肉制品的一种，其主要成分是肉蛋白和脂肪，但不同的腊肉种类其成分会有所不同。因此，对腊肉中各种营养成分含量进行分析是CMA检测的重要环节。这主要包括蛋白质、脂肪、糖分、维生素和矿物质等营养成分，可以通过化学分析、色谱分析和光谱分析等技术手段进行。

三、微生物检测

微生物污染是影响腊肉质量的主要原因之一。因此，在腊肉CMA检测过程中必须进行微生物检测，检测腊肉样品中是否存在大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、厌氧菌等微生物的污染情况。这可以通过采用实验室培养技术和荧光显微镜技术等方法进行。

四、重金属检测

腊肉的主要原料是猪肉，而猪肉中可能含有铅、镍、汞、铬等重金属元素，然而这些重金属元素都对人体健康有一定的危害。因此，腊肉CMA检测的重要一步就是对样品中的重金属元素进行检测。目前，常用的重金属检测方法主要有原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法和荧光光谱法等。

五、添加剂检测

现代腊肉制作过程中常使用添加剂，如红曲米、食盐、磷酸和亚硝酸钠等，这些添加剂在一定程度上增强了腊肉的颜色、口感和保鲜性，但它们可能对人体健康带来影响。因此，腊肉CMA检测中也需要对样品中是否添加了禁用或超标的添加剂进行检测。这些添加剂可以通过色谱检测、光谱检测和荧光检测等技术手段进行。

腊肉CMA质量检测报告要做的检测包括感官检查、营养成分分析、微生物检测、重金属检测和添加剂检测等。这些检测能够全面了解腊肉的质量安全情况，为消费者提供有力保障。