酱油的执行标准是什么（详细介绍）

为了确保酱油的质量和安全性，制定了一系列执行标准。这些标准不仅规范了酱油的生产过程，还对产品质量、标签标识、检测方法等提出了明确要求。以下是关于酱油执行标准的详细介绍：

一、酱油的主要执行标准

1、GB 2717-2018《食品安全国家标准 酱油》

该标准适用于传统酿造工艺生产的酱油，明确指出配制酱油不再属于“酱油”范畴，应按照复合调味料管理。酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。相比旧版标准，GB 2717-2018取消了烹调酱油和餐桌酱油的分类，统一了安全性要求，并对标签标识提出了更严格的要求。

2、GB/T 18186-2000《酿造酱油》

该标准适用于酿造酱油，明确了酿造酱油的分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和储存等内容。酿造酱油分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油，质量等级分为特级、一级、二级和三级。氨基酸态氮含量是衡量酱油质量的重要指标，不同等级的酱油氨基酸态氮含量要求不同。

3、其他相关标准

T/GBAS 11-2022《酱油》：广东省食品行业协会团体标准，对酱油的分类、要求、试验方法等提出了更严格的规定。

T/CCIAS 009-2023《减盐酱油》：针对减盐酱油的团体标准，规定了减盐酱油的分类、要求和检测方法。

T/CNFIA 114-2019《原酿本味酱油》和T/CNFIA 124-2021《古法手工酱油》：分别针对特定工艺的酱油制定了标准。

二、酱油执行标准的重要性

1、规范生产过程

酱油的生产过程涉及多种微生物发酵，执行标准确保了生产工艺的科学性和安全性。如，GB 2717-2018明确规定酱油必须经过微生物发酵，不得使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制。

2、保障产品质量

执行标准对酱油的感官指标（如色泽、香气、滋味、体态）和理化指标（如氨基酸态氮、可溶性无盐固形物、全氮、铵盐等）提出了明确要求。这些指标的严格控制确保了酱油的品质和口感。

3、保护消费者健康

酱油的执行标准对微生物指标、重金属含量、食品添加剂使用等进行了严格限制，确保了产品的安全性。例如，GB 2717-2018要求酱油不得添加防腐剂，除非符合特定条件。

4、规范市场秩序

执行标准对酱油的标签标识提出了明确要求，防止企业虚假宣传。例如，配制酱油不得再标注为“酱油”，应按照复合调味料管理。这有助于消费者正确识别产品，避免购买到不符合标准的酱油。

三、酱油的技术要求

1、原料要求：酱油的原料必须符合国家食品安全标准，不得含有对人体有害的物质。

2、感官要求：酱油应具有正常的色泽、香气和滋味，无异味、无异物。

3、理化指标：包括酱油的氨基酸态氮含量、食盐含量、水分含量等，这些指标直接影响酱油的品质和风味。

4、微生物指标：酱油中的微生物含量必须控制在安全范围内，以防止食品污染和食品安全事故。